Arroces

ARROZ AL HORNO (TÍPICA "CASSOLA AL FORN D'ONTINYENT")

Este arroz al horno que os presento es uno de los platos típicos de Ontinyent, en la Comunidad Valenciana. Está exageradamente rico y tiene un sabor que a nadie deja indiferente. Sé que hay alguna variante que otra en la comarca sobre cómo hacer el arroz, pero yo so presento la forma en la que me enseñó mi abuela y que es como nos gusta comerlo en casa.

INGREDIENTES (Para 8 personas, más o menos):

• 1/2 Kilo de costillas de certo a taquitos
• 1/2 kilo de ternera de guisar a taquitos (procurad que sea melosa y de buena calidad, para que quede tierna y no seca)
• 1/2 manita de certa partida en tres trocitos
• Opcional: un poco de morro o careta de cerdo a taquitos
• 2 trocitos de tocino blanco  
• 2 nabos
• 150 grs de garbanzos (esto es orientativo, porque si nos gustan mucho, podemos poner más)
• 2 morcillas de cebolla
• 2 morcillas de carne
• 1 cabeza de ajos secos
• 2 tomates maduros grandes ó 3 pequeños (*si no es temporada de tomates, no merece la pena ponerlos, porque no saben igual)
• 750 gramos de arroz
• Aceite de oliva
• Sal
• Colorante

MODO DE PREPARACIÓN:

1º) En primer lugar hemos de recordar poner los garbanzos en remojo la noche anterior.

2º) Lavamos toda la carne y en una olla o cazuela llenamos de agua hasta la mitad, más o menos. Cuando el agua esté caliente, ponemos toda la carne a cocer. Esperamos a que salgan grumos y con la ayuda de una espumadera quitamos toda la grasa de la superficie.

3º) Pelamos los nabos y los troceamos en juliana y a su vez los partimos por la mitad.

4º) Una vez esté limpia el agua de grumos, añadimos los garbanzos y los nabos troceaditos. También un chorrito de aceite, el colorante y la sal.

5º) Cocemos primero a fuego rápido durante media hora y luego a fuego medio durante media hora más, hasta formar un caldito espeso y consistente.

6º) En una cazuela de barro, fuente de cristal grande o una bandeja de horno tipo hostelería, ponemos el arroz. 

*Si queremos hacer un truquito para que el arroz no se nos quede entero ni tampoco pasado, mi abuela me enseñó que en una sartén pequeña ponemos a calentar un chorrito de aceite a fuego fuerte. Luego lo vertemos por el arroz y con una cuchara de madera removemos todo para que todo el arroz se nos quede impregnado del aceite. Esto nos garantizará que el arroz no salga en el punto perfecto.

7º) Ahora vertemos la carne, los garbanzos y los nabos, y los distribuimos bien por toda la cazuela.

8º) En este punto toca verter el caldo. Hay personas que lo miden y ponen el doble de caldo que de arroz, una parte y media más de caldo que de arroz. Pues bien, yo he de confesaros que soy algo más atrevida y práctica en este punto y que el arroz me sale siempre de vicio. Lleno la cazuela casi hasta el borde de caldo y ya está, sin mayor calentamiento de cabeza. 

9º) Una vez hecho todo esto, ponemos por encima las cuatro morcillas, el tomate partido por la mitad y la cabeza de ajos bien pelada y limpita justo en el centro.

*A los tomates yo les agrego por encima una pizca de azúcar y otra de sal. De esta forma quedan como confitadas y le aportan un plus de sabor y textura al mezclar una cucharada de arroz con el tomate.

10º) Probamos de sal y metemos en el horno, que debe estar precalentado, a 210º durante media hora. Luego le bajamos la temperatura a 175º durante media hora más. 

11º) Cuando veamos que el arroz se ha quedado sin caldo y que la carne está ligeramente gratinadita, es el momento de sacar la cazuela del horno. Si nos pasamos en cocción, el arroz no estará en su punto y nos quedará demasiado seco.

12º) Dejamos reposar unos minutos y emplatamos.

Y ya podemos disfrutar de un arroz realmente 
espectacular. 

*Si vemos que somos menos personas y se nos quedan grandes estas cantidades, podemos hacer una cosa: o bien dividir en dos las cantidades, o bien hacerla igual y guardar la que nos sobre para otro día. O incluso congelarla. Reposada está aún mucho mejor. Y así, en el trabajo de un día de cocina, nos puede dar para varios días de comer.

Yo, por ejemplo, que tengo horno de aire, la mayoría de las veces hago dos cazuelas bien grandes y luego me la guardo en tuppers para tener comida otros días.

Bien, cuando hagamos estas cantidades, nos sirven para guardar para varios días o para deleitar a varios invitados y disfrutar de una comida espectacular. Acompañada de un buen vino tinto, puede ser toda una fiesta.