ARROZ DEL SEÑORITO
Aquí os presento uno de los arroces preferidos de mi familia, por su gran sabor, por lo cómodo que es de hacer y, sobre todo, por lo cómodo que es de comer. Se llama «arroz del señorito» precisamente porque se hace con un tipo de pescado que no lleva cáscaras ni espinas. No hay que pelar ni gambas, ni crustáceos varios ni apartar espina alguna.
Pero no os creáis que por ello está menos sabroso, no. En mi casa es una delicia y una auténtica fiesta el día que entran todos por la puerta y huelen este arroz.
INGREDIENTES:
- 1 litro de caldo de pescado
- Medio kg aprox. de pescado variado (calamares y sepia troceada, taquitos de rape y emperador, mejillones en carne, gambitas peladas, almejas, taquitos de bacalao, anillas de calamar...). No es preciso una combinación exacta, sino que podéis echar mano de lo que tengáis, siempre y cuando sea lo más variado posible.
- 1 tomate maduro mediano o medio bote de tomate triturado natural
- 1 cebolla dulce mediana
- 1 ajo seco pelado
- 2 cucharadas de postre de pimentón dulce de la Vera
- 1/2 cucharadita de café de pimentón picante
- 1/2 cucharadita de café de ají molido
- 1 cucharada de postre de ñora molida, o la carne de dos ñoras deshidratadas
- Pimienta blanca
- Sal
- Aceite de oliva
- 400 grs. aprox. de arroz
El caldo de pescado
El caldo de pescado lo podéis comprar de brick pero, si os digo la verdad, yo jamás he usado caldo de compra. Antes compraba morralla para hacerlo, pero ahora me he hecho más práctica.
Cuando voy a la pescadería le digo al pescadero que me guarde las raspas del pescado que me limpia, y también las cabezas, excepto del salmón y el pescado azul, que es demasiado aceitoso. Procuro que me regale algún hueso de rape, eso sí, y alguno de emperador. Ya en casa, lo lavo todo y en una olla bien grande pongo a hervir, durante una hora, las raspas y las cabezas del pescado, los huesos y algún cangrejo o algo de morralla, junto con una zanahoria, lo verde de un puerro y una cebolla pequeña. Lo condimento con sal, un chorrito de aceite, pimienta blanca, un poco de azafrán picadito (o en su defecto colorante alimentario) y una cucharada de postre de pimentón dulce de la Vera. Luego me guardo el caldo en tuppers y lo congelo, para ir usándolo según necesidad. El caldo es realmente sano y natural, y ya veis que no cuesta nada de hacer. Basta un poco de organización y voluntad para darles algo sano a los nuestros.
La majada
Este, para mí, es el gran secreto de mis arrocitos de pescado y mis fideuás.
Es muy fácil de hacer. En un mortero picamos el ajito peladito, rallamos la cebolla mediana y el tomate natural. Si no lo tenemos natural, añadimos medio bote de tomate triturado. Luego ponemos sal, la ñora picada, el pimentón dulce y el picante, el ají molido y la pimienta blanca según las cantidades indicadas. Añadimos un chorrito de aceite y sal y lo removemos todo.
Si queréis un pequeño truco, preparadla el día de antes y dejadla tapadita en la nevera; o de buena mañana, para que esté reposada.
MODO DE PREPARACIÓN:
1º) Ya he dicho que es un arroz cómodo de comer, pero yo me resisto a prescindir de los crustáceos, especialmente de las gambitas rojas rayadas que tan buen sabor dan a los platos. Así, para no deshonrar el plato, hago lo siguiente.
Cojo un puñado de gambitas y las pongo a sofreír en la paellera donde haré el arroz. Enseguida olerá la casa a gloria, y ya le habréis dado al aceite color y sabor.
2º) Cuando estén doraditas, las apartamos y dejamos en un plato aparte.
Si somos muchos y el plato es para muchas personas, os aconsejo que pongáis una cantidad más grande de gambitas y que luego las uséis como aperitivo.
3º) Con el aceite aún caliente, ponemos a dorar el pescado, todo junto.
4º) Cuando ya esté doradito, añadiremos la majada, y continuaremos removiendo a fuego medio hasta que adquiera un color un poco más oscuro, señal de que su contenido ya está cocido y confitado.
5º) Añadimos el arroz y removemos todo durante 1 minuto como máximo a fuego medio.
6º) Acto seguido echamos el litro de caldo de pescado (eso sí, que esté muy caliente, por favor) y cocemos durante 15 minutos, más o menos. Los primeros 5 minutos a fuego fuerte, pero no a tope, porque se nos podría quemar. Todo esto sin dejar de remover. Rectificamos de sal y bajamos el fuego a moderado durante unos 10 minutos.
7º) Retiramos del fuego, dejamos reposar unos 5 minutos y servimos.
Acompañado de una buena salsa casera de alioli está tan rico que te puedes subir al cielo y no querer bajar...
Además, como habréis podido comprobar, se hace en un periquete. Casi os podría decir que he tardado más en escribir esta entrada que en lo que tardé en hacer el arroz del señorito.
Deseo que os guste y que lo probéis.
